Пробуем самсу по-самаркандски

Нет у нас человека, кто бы не знал что такое самса. Но мало людей, кто знает что такое настоящая самса! Если вы пробовали в России некие пироги под названием самса, считайте, что вас жестоко обманули!

Самсу умеют готовить не все даже на исторической родине - в Узбекистане. Самсу, простейшее, казалось бы, блюдо, в каждой местности, каждый кулинар готовит по-своему. Совсем как плов. Ингредиенты, их сочетание и дозировка, тандыр, вода и прочее - вроде бы одни и те же, но вкус везде разный.

Я с малолетства запомнил вкус и аромат самсы, которую готовили в моем родном селе - Ходжа-Сахат (г. Самарканд), где исторически живут иранцы - мои соплеменники. Переехав в Россию, в течение десятилетий я рассказывал друзьям и родным: ах, как вкусно там готовят!

Постепенно мои рассказы начали восприниматься как некая легенда, миф. Наконец-то, чуть больше десяти лет назад, в Сочи приехал мой племянник, который решил помочь мне легенду сделать былью: зная мою слабость к самсе из родного села, он повез их столько, сколько мог взять с собой в чемодане. Российским таможенникам подозрительным показался такой объем ничем не примечательных с виду пирожков и заставили разломить и показать каждую самсушку! Я тогда не то что угостить кого-то, сам не попробовал долгожданного деликатеса.

Через несколько лет появилась возможность поехать с женой в Самарканд: вот оттянусь! Действительно получилось. Тот мастер с моего детства все еще пек самсу! Правда, теперь у себя дома, прямо рядом с иранской мечетью в махалля Панжоб. Мы заказали себе целую гору и с зеленым чаем начали смаковать долгожданную вкусность. В конце я попросил пригласить Мастера, чтобы поблагодарить. Каковы были мои радость и удивление, когда Мастер пошел ко мне с раскрытым объятием:

- Фарҳоджон, сизмисиз? ("Дорогой Фархад, вы ли это?")

К сожалению мастера. моего тезки (он был намного старше меня), в прошлом году не стало, но в Туапсе только что начал работать один из его учеников - мой односельчанин и школьный товарищ Муса. Я пишу эти строки после душевной встречи с ним. Давно так не объедался! Муса печет именно те, самаркандские, самса с моего детства...

Еще раз повторюсь: если вы пробовали в России некие пироги под названием самса, считайте, что вас жестоко обманули!

Самса наша - непременно слоеное тесто, в которое добавляют курдючный или нутряной говяжий жир.

Фарш особо вкусным будет, если в каждую самсу добавить по кусочку того или другого жира - прямо во рту будет таять!

В сам фарш (непременно рубленный) конечно же добавляют репчатый лук, который делает его сочным. Но вы не почувствуете лук: он не будет у вас в зубах хрустеть*, как в псевдосамса.

А оболочка из слоеного теста должна непременно быть хрустящей - и тоже таять во рту!

Муса печет и самаркандские же лепешки - я их тоже взял домой. Чувствую, я вспомню забытую было дорогу в Туапсе - раньше я сюда ездил очень часто.

Чуть не забыл сказать: самса и лепешки, родные объятья стали лучшим подарком в этот Навруз!

Да. когда будете в Самарканде, не поленитесь посетить Ходжа-Сахат и Панжоб и вкусить самсу прямо с тандыра!

_____________________________

*Вареный лук в зубах терпеть не могу с детства. Вспоминается один случай. Где-то в средних классах мы здорово поработали на стройке нового дома моего друга-одноклассника и я очень хотел есть - аж до потери сознания.

Сели за дастархан. Мама моего друга приносит огромный тавах (плоская тарелка для второго) горячих манты. Она несет, а я чуть слюной не захлебываюсь. Но, как воспитанный мальчик, дождался приглашающего жеста хозяйки и протянул руку к тарелке (манты ели руками). Обжигая пальцы, взял огромные манты (наверное, граммов двести весом) и голодно откусил половину. И застыл! В зубах противно захрустел вареный лук, нарубленный вместе с мясом - второго было явно вполовину меньше. Как быть дальше? Выплюнуть обратно? Мне это и в голову не приходило.

Не жуя, давясь и борясь с тошнотой, проглотил первую половину, вторую кое-как запихнул в рот и, поблагодарив за угощение, сбежал.

- Фархад, сынок, куда? Ты же голодный?

Я мог ответить только междометиями. С тех пор я осторожно выяснял у друга: что его мама готовит к обеду.